EL DJ CHEF

Todos los cocineros que conozco son melómanos y todos los músicos que conozco o cocinan o comen con gusto. Me aventuro a decir que las razones de esta simbiosis subyacen en el ADN que comparten ambas profesiones, históricamente la música ha acompañado al banquete en matrimonio lógico. Éramos uno solo pero entonces inventamos primero la sala de conciertos y luego el restaurante e irónicamente ambos conceptos se encargaron de separar a estos dos amantes que venían bien.

Aun así, nos queda el recuerdo de tiempos de matrimonio y es así como los cocineros poseen una cantidad enorme de símiles musicales y muchas veces los menús se planifican como conciertos en tres movimientos, en los que se estudia con malicia que plato será el Allegro y cual sacará lágrimas de Adagio.

No sólo los cocineros le hacen este guiño a la amante antigua, los músicos también nos miran con nostalgia, esto me quedó aún más claro cuando veo los noticieros y entrevistan a los grandes artistas de diferentes generos y les preguntan ¿QUE FUE LO QUE MAS LES GUSTO DEL PAIS? y casi siempre en su mayoria por no decir todos dan una misma respuesta que es "LA COMIDA" y no es algo que se da solo en nuestro pais si no en el resto del mundo . La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos y alcanza un nivel equivalente al de la comida Francesa , China e Hindu, pero la cocina Francesa es de preparaciones largas, maceraciones y muchos ingredientes para llegar a un final perfecto, tal como la música.

ANTICUCHO DE CORAZON

ANTICUCHO DE CORAZON

(10 Personas)

INGREDIENTES

1 corazon de res Aceite, sal
Palitos para anticuchos

Marinada:
¼ de taza de aji panca molido
¾ de taza de vinagre
2 dientes de ajo, molidos
½ cucharadita de sal
Pimienta, comino y achiote

PREPARACION
Limpia el corazon de res quitandole grasa y venas. Cortalo en trozos de 3 centimetros aproximadamente.

En un tazon aparte mezcla todos los ingredientes de la marinada y sazona. Agrega las porciones de corazon y deja marinado por lo menos 4 horas.

Luego, ensarta cuatro porciones en cada palito para anticuho.

En un tazon aparte coloca el jugo de la marinada y agrega una buena cantidad de aceite para untar con la brocha los anticuchos mientras fríen en la parrilla.

La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en el jugo, golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.

La parrilla debe tener suficiente carbon para que los anticuchos se cocinen a fuejo fuerte.

Se acostumbraba servir 2 palitos de anticucho por persona, acompañados de un camote cocido, un trozo de choclo y sarsa criolla en caso de desearlos mas picantes.

BUFFET CON PLATOS DE LA SIERRA

Este es el Buffet que realizamos en el curso de CATERING a cargo del profesor Ronal, en el cual a mi grupo le toco realizar un Buffet con platos de la zona andina del PERU en el que incluimos a la CHICHA, LA QUINUA, CALDO DE CABEZA, EL FAMOSO TIMPU y otros platos que ustedes apreciaran en las fotos que les dejo a continuacion:

El merengue o meringue

Es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glasé, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azúcar por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas.

El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.

El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 110ºC y para uno duro de 15 minutos a 177ºC.

Tipos de merengues

Existen tres tipos de merengue:

• Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
  
• Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.
  
• Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
  

Historia
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado el rededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XII, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés.

La Física en los merengues Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mahonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

Cuándo añadir el azúcar Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte

Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema.

1. Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
   
   
2. La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.
   

Una pequeña recomendación

La velocidad de batido necesaria para desnaturalizar debe ser mayor cuanto menos viscosidad haya, (es decir la tensión es proporcional a la viscosidad). Por eso es recomendable añadir una pizca de sal o azúcar ya que de esa manera aumentamos la viscosidad.

Qué ocurre al hornearlo
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.

Sopita de Chairo

Ingredientes:
Para 6 personas

1 kilo de carne de res
300 gramos de chalona
400 gramos de papa
300 gramos de cebolla
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molido
Sal

Preparación:

Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y tostados.
Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos, el chuño previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas.
Se deja cocer bien, hasta que las papas estén suaves, y se sirve adornado con ají amarillo tostado.

Un rico Cuy al horno

INGREDIENTES:
4 cuyes
ajos
pimienta
cominos y sal al gusto
chincho o huacatay
2 ajíes amarillos molidos
cebolla
aceite y maní

PREPARACIÓN:
Luego que se encuentre eviscerado y limpio el cuy, el animalito se mete y se saca del agua hirviendo (pankaska) para que endurezca el cuerpo. Se frota con sal y cominos y si es posible con una mezcla de aceite con su propia sangre para que tenga mas sabor. Luego, se unta el cuy con ramas de chincho o huacatay y manteca de chancho. Se deja orear la presa por un espacio de dos horas para que se seque la sangre. Luego se lleva al horno a temperatura media vigilando que se dore en forma pareja. Cuando este colorado y la piel crocante se sirve acompañado de una salsa llamada uchukuta que se hace con el ají amarillo, maní tostado y cebolla picada en cedritos y como guarnición , papas amarillas .

Como hacer un Rico Chiriuchu

El Chiri Uchu, es una de las recetas de cocina, que se prepara en el Cuzco para la fiesta del Corpus Christi en el mes de junio, es una costumbre bien arraigada en el Cuzco que se comparte entre amigos y extraños. Es un plato frío y emblemático porque representa la ancestral cultura gastronómica de los cuatro suyos

Receta para 10 porciones

Diez cuyes
Una gallina
Huacatay
Apio
Nabo
Poro
Pimienta entera y sal al gusto
Huevera seca de trucha
Cochayuyo
Cancha
Dos chorizos
Queso
Cecina
Rocoto en tajadas

Para la tortilla de maíz:

Dos huevos batidos
Una cucharadita de harina de maíz
Una cucharadita de harina preparada
Una pizca de polvo de hornear*
Media taza de puré de zapallo
Sal, pimienta y cebolla picada al gusto

Preparación.- Para el cuy:Sazonarlo con huacatay, comino, sal y ajo, hornear por espacio de 45 minutos. Aparte sancochar la gallina con apio, poro, nabo, pimienta entera y sal. Remojar y hervir la huevera, pasar el cochayuyo por agua hervida, tostar o freír la cancha, sancochar la cecina y freír los chorizos.

Para la tortilla.- Mezclar todos los ingredientes, si está espesa agregarle agua o caldo, y freír.Para servir colocamos en una fuente, un cuy, un cuarto de gallina, chorizo, queso, huevera, cancha, cecina, tortilla, cochayuyo y rocoto.

Gastronomía será declarada destino adicional de turismo en el Perú

Para ello se ha pedido la participación del prestigioso chef Gastón Acurio a fin de generar una cultura gastronómica y mejorar la calidad en términos de servicios.

El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) anunció que la gastronomía será declarada como un destino adicional de turismo en el Perú debido al gran poder que ha adquirido en los últimos años para atraer visitantes nacionales y extranjeros.
El titular de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez, indicó que para ello se ha pedido la participación del prestigioso chef Gastón Acurio con la finalidad no sólo de generar una cultura gastronómica, sino también de mejorar la calidad en términos de servicios y tratamiento de los alimentos en los restaurantes.
Señaló que en la actualidad ya se está desarrollando un turismo gastronómico en el país, aunque éste todavía es incipiente.
"Queremos que en Cusco, Arequipa, Chiclayo (Lambayeque), Trujillo (La Libertad) y en las demás regiones lleguen más turistas no sólo a visitar los monumentos arqueológicos o los destinos naturales, sino que vayan específicamente a visitar restaurantes y deleitarse comiendo diversos platillos", refirió.

El objetivo es expandir la cocina peruana, como lo hizo la francesa, cuyos restaurantes que están dispersos en todo el mundo, acotó.
Otra meta, indicó, es lograr colocar los productos alimenticios nacionales, así como las preparaciones de platos peruanos (como papa a la huancaína, carapulcra, etc.) en los supermercados, no sólo de los principales socios comerciales del país, sino en todo el mundo.
Comentó que el Mincetur sostiene reuniones de coordinación todas las semanas con las agencias de viaje para acelerar la colocación de Perú como destino gastronómico en sus ofertas turísticas.
"A partir del próximo año el Perú ya se estaría vendiendo como destino gastronómico en el exterior", manifestó.